休閑食品現布局新方向生產工藝趨向健康化

2021-01-20

　　近段時間，“宅經濟”持續火爆，帶動休閑零食市場需求擴大。休閑食品產業體量非常大，產業內包括堅果炒貨、面包糕點、膨化食品、糖果、鹵制品等細分市場。伴隨著居民生活水平的提升，對健康食品的需求擴大，休閑食品也顯露出健康化趨勢，相關生產工藝也在持續升級。

　　我國休閑食品產業發展起步較晚，現如今正處于高速發展時期。根據統計數據顯示，我國休閑食品行業規模在2018年已超萬億，2013年~2018年間，年復合增長率逼近12%。有研究中心預測，受市場環境影響，休閑食品行業規模還將繼續擴大，2020年將達到12500億元，復合增長率也將達到13%以上。

　　近幾年，休閑食品正成為我國一日三餐之外的第四餐，在滿足娛樂和休閑需求的同時，也要滿足居民對于健康的需求。為了滿足這一需求，休閑食品的配料表越來越簡單，產品趨向新鮮化、低熱量、低脂肪、低糖等。與此同時，產品的生產工藝也在發生改變。

　　就拿膨化食品來說，傳統的膨化食品如薯片、果蔬干等都是以油炸制成。但在高溫油炸下，會導致食品中產生較高水平的丙烯酰胺，對人體有害。并且，油炸工藝會大大提升產品中的油脂含量，影響消化功能的同時，增加肥胖的風險。可以看出，在大健康這一趨勢下，油炸工藝顯然不再符合消費需求。

　　對此，膨化食品的生產工藝正在逐步升級中。例如薯片生產中，烘焙工藝開始應用。據了解，烘焙薯片多采用馬鈴薯粉輔以一些淀粉作為原料，通過攪拌、提升、攤平、輥壓、成型、烘烤、撒料、冷卻等步驟進行生產。生產設備可組成流水線生產，自動化程度非常高。與油炸相比，烘焙型薯片油脂含量更少，食用更健康。

　　再例如果蔬片生產中，也由油炸向凍干過渡。凍干技術即真空冷凍干燥技術，將新鮮的蔬菜水果切塊冷凍后，在真空環境內進行升溫，使物料內部的水分直接由固態升華成氣態。經過凍干技術生產的果蔬干原本的組織結構不會被破壞，因此能很好地保留其色香味以及營養物質，口感也非常酥脆。且由于脫水率高達95%以上，無需添加防腐劑即能長久保存。

　　除此之外，還有很多休閑食品正在悄悄轉變生產工藝，滿足消費者對健康的需求。例如堅果類，從油炸向熱風干燥和烘焙轉變；炒貨類則從傳統的炒制轉向蒸煮型；煙熏肉干類逐漸將煙熏設備改成無煙熏烤設備；乳制品類中則通過加入分離設備來實現低脂脫脂產品的生產加工。

　　現在，我國休閑食品產業逐漸從藍海轉向紅海競爭，有業內人士指出，在這場休閑零食變局中，健康、新鮮、高品質變得越來越重要。因此，對于業內企業而言，要想獲得更大的市場份額，還需通過工藝的升級來尋求“健康化”的破局之道。